En la mañana de este lunes, GABAL hablo con Juan Bodega, panadero de larga trayectoria, quien dio su visión sobre los factores detrás del aumento del precio del pan y los retos que enfrenta la industria panadera. También explicó cómo las variaciones en el consumo y los costos de producción han afectado el precio del pan y las condiciones del sector.

El impacto de los hábitos de consumo

Bodega comenzó hablando sobre cómo ha cambiado el consumo de pan entre las grandes ciudades y las ciudades más pequeñas. "¿El pan se vende como antes, o no? Sí, se vende, se vende igual, ha bajado un poco porque se ha diversificado mucho el consumo", afirmó, refiriéndose a la diferencia de hábitos entre las grandes ciudades y localidades más pequeñas. En ciudades como Buenos Aires, "el pan lactal ha sustituido un poco al consumo de pan artesanal", explicó, lo cual responde a un estilo de vida diferente en esas áreas, donde el pan industrial se ha vuelto más popular debido a la conveniencia.

En Balcarce, Bodega señaló que los hábitos se mantienen más tradicionales. "Todavía los hábitos acá se siguen manteniendo como antes. Es decir, se almuerza, se cena en casa, pero en general, en ciudades como Mar del Plata, se hace casi horario corrido", dijo, destacando que, a pesar de la globalización de los hábitos, el consumo de pan artesanal sigue siendo parte fundamental de la vida diaria en lugares más pequeños.

El aumento del precio del pan

En cuanto a los incrementos en el precio del pan, Bodega explicó que el último aumento fue en septiembre de 2024, cuando el precio subió de 1.800 a 2.000 pesos por kilo. "El aumento fue del 10-12%, pero el precio en la zona está entre 3.200 y 3.400 pesos. Nosotros tenemos el kilo a 2.400, que es un precio muy competitivo", indicó. Según él, estos aumentos responden a una serie de factores como el incremento del precio del trigo, que ha subido un 30%, y los aumentos en otros insumos como el huevo, que ha tenido un alza de casi el 80%.

Bodega también mencionó que, aunque ha tratado de no trasladar todos los aumentos al precio final, las presiones económicas lo obligan a hacerlo: "Si no subo el precio, no puedo hacer frente a los costos. Si no subo, no puedo seguir operando, y eso repercute en el empleo y en la calidad del producto."

Un tema crucial que Bodega destacó es la competencia desleal que enfrenta al competir con negocios que operan en la informalidad. "Si me sacás los aportes, yo tengo cerca de un 40% menos de costos. Los que no pagan impuestos, como aquellos que trabajan en negro, no tienen los mismos gastos que yo", señaló. Según Bodega, esta diferencia en los costos hace que su panadería se vea en desventaja, ya que debe competir con aquellos que no cumplen con las regulaciones fiscales y de seguridad.

"Yo tengo que pagar IVA, ingresos brutos, impuestos municipales. Además, me exigen inspecciones, como las de bomberos y seguridad, lo que implica gastos adicionales que otros no tienen", explicó. Y añadió, "cuando competís con los que no tienen todos esos gastos, es como si estuvieras corriendo una carrera con las piernas atadas."

El desafío de la carga impositiva

Bodega también hizo un llamado a la reflexión sobre la alta carga impositiva y la burocracia que enfrenta el sector. "Hoy, para habilitar un kiosco, necesitas cerca de 800.000 pesos y una cantidad enorme de trámites burocráticos. Eso lleva a muchos a no formalizarse y operar en la informalidad, lo que perpetúa el círculo vicioso", explicó. Según él, las regulaciones actuales son una barrera que no solo afecta a los panaderos, sino a todos los pequeños comercios.

"Nos siguen pidiendo esfuerzo, pero nos ponen una rueda cuadrada", comparó Bodega, refiriéndose a la falta de condiciones adecuadas para que los negocios puedan prosperar de manera legal. "El esfuerzo de competir con estos costos es como intentar pedalear una bicicleta con ruedas cuadradas", añadió, reflejando la frustración que siente el sector.

En relación a sus gestiones ante el Concejo Deliberante, Bodega destacó que, aunque se han presentado varias propuestas, aún no se ha logrado una solución efectiva. "He hecho presentaciones ante el Concejo, pero el problema sigue siendo la falta de control sobre los comercios informales y la altísima carga impositiva que enfrentamos", dijo.

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