Gabal días atrás visitó la Panadería “Juan Bodega Pan y Postre” para entrevistar al decano de los panaderos de nuestra ciudad. Nos recibió el titular de la empresa Juan Bodega y compartimos unos cuantos mates.

Preg. ¿Cuánto tiempo llevás siendo panadero?
Rta: Cuando nací – en 1954- estaba funcionando la panadería. Siempre trabajé, en la medida que me lo permitía la escolaridad primero y luego la carrera de Ingeniero Agrónomo en la Unidad Integrada Balcarce.

P: ¿Cuál es tu pan favorito para hornear?
R: Mis preferidos son el mignón (o miñón) y la fugazza. El primero es mi especialidad y el más popular entre los consumidores, seguramente por practicidad y adopción masiva.

P: ¿Cuáles son los ingredientes clave para hacer un buen pan?
R: Se necesita buena harina, con buen gluten que sea fácil de trabajar. La obtengo del molino local.

P: ¿Cómo es el proceso de producción de pan en tu panadería?
R: Es mayormente artesanal, se mezcla harina con agua y agregado de sal y levadura, pasando luego por la sobadora mecánica.

P: ¿Cuántas variedades de pan ofrecen?
R: Tenemos más de veinte: miñón; felipe; flauta; galleta de puño; galleta de hojaldre; librito; cuadernito; fugacitas; 6 cereales; pan de salvado; pan árabe; caserito chico; caserito grande; ciabatta; saborizado; para pernil; pituquita; chips; semolado; galleta sin sal; marineras; 3 marineras saborizadas; y alguno que me olvido.

P: ¿Qué horno utilizás?
R: Horneamos con horno a leña “de piso” es decir no se utiliza el sistema rotativo sino el tradicional.

P: ¿Cómo determinás la cantidad de pan que debe hornear cada día?
R: En base al pedido de los grandes clientes y la estimación del consumo de hogares.

P: ¿Cuál es tu horario diario de trabajo?
R: Comenzamos a las 5.00 y cerramos el local de venta a las 22.00.

P: ¿Cómo manejás los excedentes de pan al final del día?
R: Se ralla el pan para comercios de productos empanados (milanesas, hamburguesas, etc) en menor medida se vende al mostrador.

P: ¿Has experimentado con recetas de pan tradicionales?
R: Sí, diariamente hacemos pan tipo casero.

P: ¿Cuál es tu opinión sobre la tendencia hacia el pan artesanal en los últimos años?
R: Es una pelea que estamos librando, para que el pan industrial (envasado) no nos quite todo el mercado. En ciudades donde se almuerza y cena en la mesa familiar, aún podemos resistir.

P: ¿Qué aspecto -de tu trabajo como panadero- encontrás más gratificante?
R: Valoro el trato con la gente y el agradecimiento cuando los satisfacen mi productos

P: ¿Cuál es el mayor desafío que enfrentás en la actividad?
R: La mayor amenaza es la competencia desleal. No tenemos eco en los funcionarios cuando denunciamos la producción y comercio informal de productos alimenticios. Cumplir con las normas significa una carga importante en nuestros costos.

P: ¿Has tenido alguna experiencia significativa con algún cliente?
R: He tenido clientes que conocieron otros países o regiones y me propusieron panificaciones que luego experimenté y adopté.

P: ¿Cuál es el secreto para hacer un pan realmente delicioso?
R: Es muy difícil definir el gusto exquisito ya que depende de cada sujeto. Es imposible marcar una característica universal.

P: ¿Cómo promocionás tu panadería en la comunidad?
R: Por comentarios de los propios clientes.

P: ¿Qué te diferencia de otras panaderías en la región?
R: La trayectoria, la artesanía del proceso y la calidad del producto. Nuestra panadería tiene 83 años en el mismo lugar y está en manos de la tercera generación familiar.

P: ¿Cómo deciden el precio del pan?
R: En base a los costos reales (ingredientes, mano de obra y servicios) y luego discusión con la cámara empresarial del ramo.

P: ¿Cómo creés que la panadería ha impactado en la comunidad local?
R: Es una empresa “mano de obra intensiva” y demandante de un puñado de proveedores de insumos. Estimo que en toda la ciudad debe haber 1200 a 1500 puestos de trabajo derivados de las panaderías.

P: ¿Tenés alguna anécdota interesante relacionada con la panadería que te gustaría compartir?
R: Me viene una a la memoria: Un día vino una chica joven y me pide “cuernitos”. Le digo: “lo que se come se cría”... Se puso a llorar. Pensé: “¿Qué le dije?!. Después me enteré que no era por mí; sino que el día anterior el marido de había ido con otra. De ese día aprendí que no hay que hacer chistes con la mercadería.

P: ¿Cómo ha afectado la pandemia de COVID-19 a tu negocio?
R: Duro, muy duro. Sumado al encierro de la gente, muchos se inclinaron a la autoproducción de pan. Nuestro horario se restringió a medio día, y la estructura ociosa fue del 80%. No hubo ningún tipo de ayuda ni contemplación fiscal. Las consecuencias aún no se han podido superar en su totalidad.

P: ¿Qué medidas has tomado para adaptarte a los cambios durante la pandemia?
R: Por la desaparición de los servicios para fiestas más el cierre de restaurantes y cafés, se restringieron los horarios de producción y venta. El poco pan que se producía solo se vendía al mostrador. Los productos estacionales como roscas y pan dulce desaparecieron de la panadería.

P: ¿Qué papel juega la panadería en la cultura local?
R: El oficio requiere preparación, dedicación y constancia. Me gusta definirlo como “la sabiduría de las manos” pues - en esta artesanía escasamente reconocida - el panadero tiene que evaluar con sus manos el calor del horno, la calidad de la harina, la humedad , estado de la masa, etc.

P: ¿Cómo mantenés la tradición en la elaboración del pan?
R: Con el horneado a leña “de piso”. En general otras panaderías utilizan el calor de gas o eléctrico mediante aire forzado y la posición del pan en el horno es rotativa.

P: ¿Cuál es tu opinión sobre los ingredientes orgánicos en la producción de pan?
R: Históricamente se utilizan productos orgánicos en la elaboración de pan: harina, levadura, agua, sal, etc.

P: ¿Has recibido algún tipo de reconocimiento o premio por tu pan?
R: Sí, localmente en la Fiesta del Postre y a nivel provincial de la CIPAN (Cámara de Industriales Panaderos)

P: ¿Cómo es el proceso de formación de nuevos panaderos?
R: La formación en el oficio tropieza con la falta de constancia, los horarios exigentes, el ritmo de trabajo. No tengo experiencia en el progreso de los operarios salvo en casos de un compromiso familiar de por medio.

P: ¿Qué consejo le darías a alguien que quiere empezar su propia panadería?
R: Que esto es “pico y pala toda la vida”. Que empiece por aprender, que se capacite y encare con mente abierta para las innovaciones. Con constancia, trabajo y dedicación.

P: ¿Cómo gestionás la relación con los proveedores de ingredientes?
R: Los viajantes de los proveedores visitan semanalmente la panadería y se realiza el pedido.

P: ¿Cómo ha evolucionado tu panadería desde que comenzó?
R: Al principio elaborando solo pan, luego se incorporó confitería y últimamente heladería.

P: ¿Qué planes tenés para el futuro de tu panadería?
R: Hay que mantenerse y crecer en función de la orientación del mercado. En la medida que las condiciones económicas la clientela puede llegar a demandar más productos de confitería.

P: ¿Cuál es el mayor logro que has alcanzado como panadero?
R: Poder perfeccionar cada área de productos (Panadería, confitería y heladería)

Por Atilio Barragán

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